“哈埠菜”是啥菜？

　　一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不忘抬头看一看天……

　　哈尔滨最北省份的高寒城市，寒冷的天气、特殊的城市文化，传承下了独特的“哈埠菜”，以咸为主，又带着小酸甜，小辣，浓香诱惑，成为一个城市人共同的味觉信仰。

　　争论

　　哈尔滨，百年历史，但究竟什么是哈埠菜？这个在餐饮界一直存在诸多争论。鲁菜？满族“杀猪菜”？俄式风味？哈市餐饮界名家众说纷纭，都说出自己对“哈埠菜”的看法和理解。

　　今年4月，哈尔滨首届“哈埠菜”评选活动举行，29家饭店参加评选，哈尔滨市旅游局主办，经过哈市饭店烹饪协会专家评审，在7月3日揭晓了哈尔滨首批155道“哈埠菜”，其中包括锅包肉、熘双段、俄式奶汁桂鱼、苏伯汤、香烤大马哈等菜。

　　“我们这次评选的标准是菜具有地方特色，而且被大众所欢迎的。”作为首届“哈埠菜”评选的评委，黑龙江省餐饮烹饪行业协会执行会长张金春说。这只是粗犷的标准，要统计哈尔滨的菜品数量，毫无争议地划分菜系，是一件很难完成的事。究竟如何定义“哈埠菜”，这还是一个在前进中摸索的过程。

　　鲁菜？

　　追溯“哈埠菜”，要从哈尔滨这座城市的发展上找寻脉络。哈尔滨居住着954万人口的汉、满、蒙、回、朝鲜等40多个民族，多元饮食文化的融合、碰撞，成就了哈埠饮食的独特魅力，”哈埠菜“就是随着哈尔滨城市发展而形成的。

　　在壮阔的自然界面前，人们最早的生存法则是“靠山吃山，靠水吃水”，这就让从山东远道而来的“闯关东”人们有了丰富的食物。大片的森林里，他们运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得了原始的美味——熊、鹿、山鸡、猴头、蘑菇，都成为他们丰富的食物来源，用盐和鲁菜的烹饪手法烧制出了一道道美味的菜，奠定了东北菜以“咸”为基础的味觉特点。

　　盐是百味之首，在中国菜里，盐更重的使命是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地，让肉更加美味。”张金春说。

　　在中医上，盐能更好地调动人们身体内部的力量，让面对天寒地冻的“闯关东”的人们在征服自然界的时候更有力气。

　　俄式西餐？

　　在此次首届“哈埠菜”评选中，俄式奶汁桂鱼、苏伯汤、香烤大马哈等都是西餐类菜品。作为全国第一个有西餐的城市，“哈埠菜”中理所应当应该有西餐的一个席位。

　　“哈尔滨的西餐历史有116年了，在这里西餐的发展一度超过中餐，在上个世纪30年代，哈尔滨市志记载，有260多家西餐厅。”作为国际西餐评委、省西餐专业委员会烹饪协会副会长刘振华说。他的师傅是哈尔滨曾经最大的马尔斯西餐厅的大厨，刘振华如今继承又重开了马尔斯西餐厅。

　　哈尔滨的西餐有俄式、法式，其中俄式最为闻名。火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。哈尔滨的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？上世纪80年代，哈尔滨的西餐不断“入乡随俗”，运用中餐火候技巧，把俄式大菜过于油腻的菜肴烹制得鲜嫩清淡、外焦里嫩、香酥爽口，回口加入了一些锅包肉类似的小酸甜，形成了哈尔滨风格的西餐大菜。

　　“哈尔滨俄式西餐已不是单纯的俄式了，是创新和本土化后的俄式西餐，广受全国欢迎，现在，北京、天津久负盛名的莫斯科西餐厅的大厨都是哈尔滨人，哈尔滨的俄式西餐当之无愧的是‘哈埠菜’。”刘振华说。

　　演化

　　改革开放后，禁止狩猎，熊、鹿等野生动物都不能作为食物原料了。上世纪90年代后期，川菜、湘菜、闽菜等各种菜系都进入哈尔滨，“哈尔滨一批厨师去全国各地学各式菜系，回来后在鲁菜的基础，进行改良和创新，做出了适合哈尔滨本地人口味的新菜。”张金春说。

　　“以前，哈尔滨冬季漫长，寸草难生，所有的原材料都是冻的，鱼不脱刺就算新鲜，厨师只能通过炖、焖等方式，让食物浓香。”哈尔滨“国宝级”餐饮界大师张志斌说。交通运输业的发达，给哈尔滨带来了各种新鲜的海鲜、蔬菜，这让各种清蒸、清炒等烹饪手法在哈尔滨的实现提供了无限的可能，出现了盐水虾等菜。

　　21世纪初，粤菜进入哈尔滨，让哈尔滨菜一直在改良中创新，在创新中把异地菜渐渐转化为本地菜。

　　“味”是菜的灵魂，同样的原材料，油盐、味精和酱油，在不同地域的气候条件下，用不同的烹饪方式会呈现出完全不同的味道，这就是食物的精妙。“别处生吃的酸黄瓜在哈市用来做酸黄瓜肉丝，哈尔滨人用茄子过油，创新做出了‘地三鲜’，是哈尔滨独创。”刘振华说。

　　“‘哈埠菜’不是单纯的鲁味老菜，而是经历了一个时代一个时代的改良和创新，在齐鲁饮食文化，满族饮食文化和俄罗斯饮食文化相互交融，吸收了各类菜系的一些特色，才形成了独具特色的‘哈埠菜’饮食文化。”张金春说。如今，张金春作为哈尔滨第三代餐饮传承人所开的金春大酒店，就是以300多道鲁菜为基础，有川菜、湘菜等各色菜品的一处“哈埠菜”馆。

　　定义

　　在吃的法则里，风味重于一切。哈尔滨人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，对城市性格的理解，在不断的尝试中追寻着一种属于哈尔滨的“哈埠味道”。

　　“‘哈埠菜’绝不是一道菜或者几道菜，也绝不仅仅是一个菜系的照搬，而是数种菜系在口味上的调和和平衡，是一种融合。”张金春说。“‘哈埠菜’要分类，传统菜、西餐、农家菜、风味菜等等，这是一个庞大的工程，要细细梳理，慢慢分类。”刘振华说。

　　人类的本性底层最简单的满足感可以轻易从食物上获得，人们把对土地的眷恋和对上天的景仰，通过食物这一媒介密切系于一心，一道“哈埠菜”让人们从味觉上回味，为他们提供了一处安放情绪的特殊表达方式。